瘦肉精

動物體內的能量平衡與對能量的利用，決定它的體組成。飼料中能量的來源包括：

1、碳水化合物，如澱粉、肝醣和葡萄糖等；
2、油脂，如：三酸甘油脂和磷脂質等；
3、蛋白質。

這些營養成分經攝取代謝後，可產生動物體所需的能量，當攝食的能量高於維持正常生理需求時，這些營養物質，即可被用於生長(肉)或生產(乳、蛋) 。其中用於生長的部分，可因遺傳潛能的差異或生理的調節，而將這些物質用於瘦肉生長，或形成脂肪組織堆積成消費者所不喜的肥肉。目前用於改進動物體組成的方法，主要包括了以下幾種：

一、生長激素(Somatotropin)；
二、腎上腺素b-受體激動劑(b-adrenergic agonist)；
三、營養調節；
四、合成代謝類的類固醇(Anabolic steroids)。

瘦肉精就是屬於第二種的腎上腺素b-受體激動劑，又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨酵素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。
腎上腺素b-受體激動劑，簡稱「受體素」，台灣俗稱「健健美」，大陸稱為「瘦肉精」。是一些合成的化合物，主要有類似腎上腺素和正腎上腺素的結構，他們對骨骼肌和脂肪組織的生長和代謝有顯著的影響。這些具有能量重分配且能增進瘦肉率的物質，在近二十年來深受重視。為常見的腎上腺素b-受體激動劑，包括Ractopamine (b1)、Zilpaterol (b2)、Cimaterol (b2)、Clenbuterol (b2)、L-644,969 (b2)、Salbutamol (b2)、Terbutaline (β2)等；括弧中的編號為個別藥劑的亞型(Subtype)。其中Ractopamine即在坊間所謂的「培林」或「培靈」。其英文商品名為「Paylean®」，主要是利用豬的新陳代謝，讓營養成份從脂肪移轉至肌肉的成長；現已發現三種亞型分佈於豬隻的各種不同組織。目前美國食品藥物檢驗局(FDA) 已核准在豬隻使用美國Elanco Animal Health公司(http://www.elanco.com/products.htm) 所製造的Ractopamine (圖一) 鹽酸鹽類化合物於飼料添加。其它核准使用的國家還包括加拿大、巴西、澳洲、墨西哥、泰國等二十幾個國家。但歐盟國家仍認定其為成長荷爾蒙，因此並未開放准許飼料有添加瘦肉精之豬肉輸至歐盟各國。而南非和墨西哥則已核准Hoechst Roussel Vet公司所製造的Zilpaterol。
腎上腺素b-受體激動劑能改善飼料營養分在動物體內的利用途徑。它使能量被大量用於肌肉生長，而減少被用於脂肪組織的增生。它們可：
1、增進生長速度；
2、增加瘦肉率和減少脂質堆積；
3. 改善飼料利用效率；
4、增加屠宰率(Carcass Dressing Percentage)。
試驗証明，瘦肉精會增進豬隻的蛋白質合成速率，以致於增大肌肉與增加肌肉中蛋白質含量。腎上腺素b-受體激動劑，對於豬隻脂質堆積的抑制效果，乃是直接作用於增加脂肪的降解，與減少脂質的合成。通常蛋白質含量高的飼料，對反應腎上腺素b-受體激動劑的效果較強，非但日增重提高，屠體的瘦肉率也會顯著地改善。追求最高瘦肉產出，是從事畜牧肉類生產的一個重要指標。故瘦肉精會被經常使用於動物飼料的添加。
因為瘦肉精是一種類腎上腺素，人類食用瘦肉精，易導致心跳加速、四肢肌肉顫抖、頭暈、神經系統受損，甚至心悸等症狀。對於交感神經功能亢進患者，像冠心病、甲狀腺機能亢進患者，更容易發生上述症狀。1990年西班牙就傳出吃了含瘦肉精的牛肝，而集體有心跳加快、肌肉顫抖、心悸的症狀發生。去年(2006)大陸亦曾傳出數起食用豬肉及內臟後導致瘦肉精中毒的事件。
在美國、加拿大、日本、澳洲、馬來西亞等國，瘦肉精都是合法的動物使用藥物，但是各國對肉品殘留的規定不一。以澳洲與紐西蘭為例，瘦肉精的最大殘留限量(Maximum Residue Limits；MRLs)為：豬油產品10μg/Kg, 豬腎臟 90μg/Kg, 豬肝40μg/Kg以及豬肉10μg/Kg；而，加拿大包括豬、腎豬肝與豬肉的殘留標準則分別為140μg/Kg, 120μg/Kg, 40μg/Kg。至於在大陸，瘦肉精曾經是被認為值得大力推廣的科技產品，不過隨著副作用浮現，中國大陸農業部，也已發文明令禁止，但養豬戶，私下偷偷走私進口使用的情況，仍時有所聞。(按:1μg (微克)等於一百萬分之一克(10 -6克 )；1μg/Kg = 1 ppb。)
聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)的聯合專家委員會(JECFA)，已於2004年評估，並於2006年開會再度確認，其安全食用含量建議標準為每公斤豬肉被檢測出不超過10微克(=10μg/Kg; =10 ppb)；亦即建議每人每公斤體重可接受的每日攝取量(ADI; Acceptable Daily Intake) 為0~1微克(0~1μg/kg )；以60公斤 重的成人折算，則FAO的ADI建議值即為60微克瘦肉精。因此，攝取6公斤 含10微克豬肉就會超過聯合國所規定的。而我國農委會於95年10月公告：Salbutamol、Terbutaline、Clenbuterol、Ractopamine四種瘦肉精為禁藥，不得使用、不得檢出。

什麼是三聚氰胺(商品名Melamine)

2006年底，加拿大及美國地區，陸續發現寵物出現急性腎衰竭而死亡的事件，很短的期間就有超過1萬4千件寵物案例發生。調查發現，這些受污染的飼料中，主要的關聯，都是含有從中國進口的小麥蛋白原料麥麩(Wheat Gluten)。分析檢驗發現，這批麥麩含有大量的石化原料三聚氰胺(Melamine)。根據美國藥物食品管理署 (FDA)證實，Melamine(三聚氰胺；1,3,5-Triazine-2,4,6-triamine；C3H6N6,)，如圖一；與 Cyanuric acid(氰尿酸; 1,3,5-triazinane-2,4,6-trione)(圖二)，結合後的結晶物質，會造成貓狗急性腎衰竭(圖三)。
Melamine在大陸化工原料業常見名稱為「蜜胺」，是一種重要的氮雜環有機化合物，白色結晶粉末，無味，廣泛應用在塗料、建材、造紙、紡織等許多行業中。坊間常見的美耐板，以及美耐皿餐具等製品，即為以此為原料製成的熱塑性塑膠產品。在部分亞洲國家，它也被用以製造肥料，或當作殺蟲劑。

由於Melamine，在傳統的蛋白質化學分析方法中，其含氮成份會造成檢測數值上的誤判，所以，常有不肖商人，故意在動物飼料中添加了三聚氰胺，以提高氮的檢測含量。美國食品與藥物管理局(FDA)調查發現，長久以來，大陸飼料製造商或原料供應商，習慣在動物飼料製造原料，如小麥蛋白與米蛋白中，添加Melamine，以誤導消費者，宣稱為含高蛋白質的營養產品。這些來自石化工業的有機化合物，雖然含有大量的氮元素，人體卻完全無法吸收，長期大量攝食，甚至會造成動物的腎臟病變，導致死亡！也為近年來大陸層出不窮的黑心食品案件再添一例。

三聚氰胺是屬於工業用途的化合物，美國禁止三聚氰胺用於動物飼料或人類食品中。雖然FDA聲稱，目前沒有證據顯示，有人食用了這些加工過的豬與雞產生任何健康問題。但消費者對於黃豆與小麥等蛋白質原料製造的食品，在衛生與安全上的顧慮，卻沒有消除。美國FDA已宣稱，將開始檢測食品製造商的設備，並檢測蛋白質原料。義美公司所有的黃豆蛋白製品(例如素肉產品)，是在嚴格的ISO 9001以及GMP等，食品安全管理制度驗證的工廠下生產的產品，對於消費者在食品安全上的要求，自然會更有保障。

順帶一提的是，與Melamine 極易混淆的英文字是Melanin。Melanin是指人體皮下與頭髮內，自然產生的黑色蛋白質叫「黑色素」。而Melatonin 則是「退黑激素」，有人叫聚黑激素，它是腦部「松果體」所分泌的一種激素，也是一種強的抗氧化劑。它可使皮膚色素細胞內之黑色素顆粒，聚合於細胞核附近，故稱為「聚黑激素」；而皮膚顏色因此會看起來較淡，故也有人叫它為「退黑激素」。「退黑激素」有催眠作用，亦可用來減輕因旅遊時差所帶來的不適。

三聚氰胺用於乳製品的摻假

三聚氰胺(化學式：C3H6N6；Melamine），俗稱密胺、蛋白精。由於直接測量蛋白質技術上比較複雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法 (Kjeldahl nitrogen determination)，作為食品工業中檢測定食品的蛋白質含量的方法。食品等物質中氮是以蛋白質形態存在的，故以在食品等物質的檢測中，利用測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質的含量，將測定的氮含量乘6.25，得出其粗蛋白含量。

凱氏定氮法在以蛋白質為主要含氮物質的蛋白質檢測中由於實際測定的是氮原子而非蛋白質的含量，故存在一定的漏洞。由於三聚氰胺（含氮量66%)與蛋白質 （平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假像，從而造成諸如2007年美國寵物食 品污染事件和這次三鹿奶粉污染事件等嚴重的食物安全事故。

三聚氰胺事件發生後，不但中國奶業大受打擊，國內相關乳品業著也身受其害，如何才能讓消費者重拾信心？關鍵在於讓消費者實際了解，奶製品造假的原因與可能產品。而非杯弓蛇影的造成市場的恐慌與消費者不理性的抵制。

由於中國大陸奶源模式分為四種：“公司+農戶”，即分散飼養散收牛奶模式；“公司+奶站+農戶”模式，即分散飼養集中擠奶模式；“公司+奶牛合作社”模 式，即奶農(奶牛)合作社模式；“公司+小區+奶戶”、“公司+規模牧場”，即小區模式、規模牧場模式。這四種奶源模式，企業對奶源控制能力依次增強，但在中國最為盛行的奶源模式，恰恰是前兩種企業對奶源控制能力最差的模式。

同時，大陸企業對奶源的檢測也比較簡單。目前，廠家對奶源的檢測只檢幾項常規項目：如冰點，看有沒有加水，還有蛋白含量、脂肪含量、固形物質含量、總細菌數含量、抗生素殘留檢測等。其中蛋白含量檢測這一項中，只需測出蛋白含量有多高，但是並不能查出其具體成分屬類，這就讓一些人不肖份子有機可趁，而利用添 加三聚氰胺，而能讓大量摻水的原料奶檢測合格。
事實上，在台灣鮮奶的計價方式主要是以檢測乳脂肪為主，故以三聚氰胺添加鮮乳增加蛋白質濃度的做法，自然不太可能發生。這也就是為什麼衛生署檢測國內所有鮮乳都沒發生的的主要原因。

消費者對於其他乳製品或市售產品是否可能受到三聚氰胺污染風險的的判斷原則，在對於產品成分標示上，是否有添加其他可能被摻假的動物性蛋白質來源，如酪蛋白、乳清蛋白、奶粉，與動物性白，如黃豆粉、黃豆分離蛋白、黃豆濃縮蛋白、麵筋粉等。所以，像本公司利用黃豆直接研磨的豆漿、豆腐產品，自然是值得信賴愈 安心試用的產品，而市售以黃豆粉沖泡的產品，在食品安全風險上就比較高。

認識食品添加物(Food Additives)

甜味劑(Sweetening)、著色劑(Coloring)、膨脹劑(Leavening agent)、香料(Flavoring)、增稠劑(Thickener)、防腐劑(Preservatives)，隨著食品工業的發展，越來越多的食品添加物出現在我們的一日三餐中。“添加”，顧名思義，自然是食品成分本身不存在的，那麼食品添加物在加工食品中，究竟扮演什麼角色與功能呢？添加物的作用不管是防腐劑、膨脹劑、抗氧化劑(Antioxidant)、色素、香料等，它們都屬於食品添加物，它們的作用是為了改變食品的感觀性狀，改變儲存的條件，或者是為了滿足加工製程的要求。事實上，一般家裡常見的蘇打粉(膨脹劑)，甚至維生素C、維生素E(抗氧化劑)，也是加工食品中經常使用的食品添加物。而最常見的糖、鹽、醋等則屬於調味料(Seasonings)。

衛生署食品衛生法規中正面表列(Positive listing)的食品添加物，無論是天然的還是合成的，只要是在規定的適用與使用量範圍內，都是安全的。這裡涉及兩個問題，一個是添加物的適用範圍，哪類食品中可以添加，哪類不可以添加；也就是說，同一種添加物可以使用在肉類食品的，並不一定能使用於加工蔬果中，而即使能使用，在殘留或使用的限量規定上，也不一定會相同；所以，另一個問題，是最大殘留容許量的限制。就毒物學(Toxicology)的觀念而言，“量”是決定物質的毒性最大因素，亦所謂的“Dose makes the poison”。至於使用天然的，是不是意味著就比合成的要安全？這倒也不一定。天然物在提取過程中，也會使用有機化學溶劑，並且有溶劑殘留物與農藥殘留等問題，而很多天然物，其毒性也許不亞於合成物質。

衛生署食品衛生法規，已經明確規定了食品添加物允許使用的食品種類和使用量，但濫用或超量使用食品添加物的現象仍時有發生。究其原因是有的廠家缺乏食品安全意識，根本不顧食品添加物的使用限制與用量問題；有的則是設備簡單陳舊，缺乏精確的計量設備，缺乏生產技術和人員，從而出現違規、違禁、與超量使用食品添加物的情況，成為食品安全上的一大隱憂。一般食品的添加物都是在安全的食用範圍內，但是它們畢竟不是食品裡原有的東西，因此，在選購食品時，同類的食品中，添加物含量還是越少越好。近年來，黑心食品安全問題，主要來自有些非法業者，為了降低生產成本，忽略有關衛生規定標準，由此引發出消費者對於食品安全的危機感。如為了達到保存期延長、食品色澤好，以及吸引消費者的目的，加入超過法規規定與容許的防腐劑、著色劑；或違規使用其他不能使用之添加物等，對人們的身體健康產生危害，並且造成了市場混亂與消費者的恐慌。

超量和違規的使用食品添加物後，對人體健康危害十分嚴重。過量的防腐劑，有可能使人罹患癌症的機會大大提高。有些添加物，雖然在短期內，不一定產生明顯的症狀，但一旦進入食物鏈，長期累積，不僅影響食用者本身健康，而且對下一代的健康也有很大的危害。如過量攝入油溶性色素會造成人體毒素累積，對神經系統、消化系統等，都可造成不同程度的傷害。儘管超量和禁用添加物給食品安全帶來危害，但消費者在購買、食用這類食品時並無法識別，只有在衛生主管部門與消基會檢測公佈以後，消費者才知道哪類食品不可以吃，但是這時候消費者往往會發現，不合格的產品已經被自己吃下肚子。而導致這一問題的根本原因，就是目前有些企業和有關品保與製造部門，無論是監督效能與範圍都無法滿足人們的實際需求。

食品安全與管理系統，如ISO22000與ISO9001，的落實與食品安全履歷(Traceability)的源頭管制制度的建立，從整體上建立健全食品安全的保障體系，作為食品安全工作的重點和政策目標，推動從農田到餐桌的全程監管，保證各流通環節的食品安全，實現從源頭上控制，加強對食品生產加工制度的管理。才能有效杜絕黑心食品的危害。

我們每天吃的加工食品，甚至原料中，幾乎都含有食品添加物。如油脂中加入的抗氧化劑，豆製品中加入的凝固劑(Coagulator)、消泡劑(Anti-foaming agent)、甚至防腐劑，醬油中加入的防腐劑，糕點、糖果和飲料中加入的著色劑和甜味劑等。食品添加物的使用對食品加工的發展，確實有著重要的作用，它可以改善風味、調節營養成分、防止食品變質，從而提高品質，使加工食品豐富多彩，滿足消費者的各種需求。但若不能正確地使用，也會帶來很大的負面影響。近年來，食品添加物使用的安全性引起人們的關注。食品品質安全事件的頻頻曝光，大多與食品添加物的不當使用有關。不過人們大可不必談“食品添加物”就色變。嚴格按照國家標準使用食品添加物，不僅無害健康，也是食品加工不可或缺的一環。使用食品添加物最重要的原則，是安全性和有效性，其中安全性更為重要，只要符合有關法規和使用標準，添加物絕對安全。衡量食品添加物是否安全有一個重要概念就是安全使用量，即是計算，每天正常攝取都不會有安全問題之食品含合格添加物的濃度。但若超量或超範圍使用食品添加物，對於消費者的健康當然會造成傷害。然使用非食品添加物像辣椒醬添加蘇丹紅(Sudan Red)、石斑魚含孔雀石綠(Malachite green)等工業染料，以及牛乳中的戴奧辛(Dioxins)與鎘(Cadmium)米等，就屬於食品污染(Food contamination)的事件，對人體健康危害就更大。

妙用無窮的味淋   味醂 (みりん；mirin)

味醂 (みりん；mirin)，俗稱味淋是由粳米Oryzae Sativae Semen 與糯米加麴 (Chinese rice) 釀造而成的米發酵調味料。在網路上維基百科(Wikipedia)的解釋，味淋是一種類似米酒的調味料。味道像加糖煮過的米酒。味淋是日本料理中的重要調味料，是以米為主原料、加上米麴Aspergillus 、添加糖、鹽等的發酵調味料，也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。基本上就是調味米(燒)酒，有點甜味，顏色是淡黃的。味淋又稱味霖、米霖或純米霖。
關於味淋的起源眾說紛紜。據說味淋的釀造法始於室町時代 Muromachi period，起源於16世紀後半(日本江戶時代)；以日本燒酒製作而成。作法是將蒸熟的糯米、米麴、與酒精濃度約40%的燒酒shochu混合，使糯米中的澱粉發酵後分解成糖分，壓榨出來的黃澄透明的汁液，就是味淋。本來是當做甜味酒飲用，稱為味醂酒（みりんしゅ）；江戶時代，開始有廚師運用於料理後，成為一種調味料。
市售味淋是利用粳米作成的米麴 Aspergillus、蒸熟的糯米和老酒混合，使其慢慢產生糖化作用熟成，然後壓搾分成酒和酒糟，再將酒過濾殺菌製成。甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分（主要成分是葡萄糖），另外還含有游離氨基酸(amino acids)、縮氨酸(peptides)和有機酸(organic acids)等，形成特有的甜味。
味淋的妙用無窮，能取代味精、糖與酒的角色，適合滷燉、燒烤、清蒸與烘焙等，家庭常見之烹煮方法。主要是去腥，提味，增鮮、增加彈性、以及防止異味產生。它的甜味雖然沒有糖的濃郁，卻能充分引發食材的原味；具有提鮮，增加美味的功能。例如做照燒類料理時，味淋是不可或缺的調味料。大家都喜歡吃的炸天婦羅，傳統的透明沾料就是味淋。
味淋亦能有效去除食物的腥味。味淋含有酒精成份，烹調時味淋具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果；尤其是(魚)的料理。因此，如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味淋還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入味淋，稱為甘露煮；還有烹調時加入還能增添光澤。因此，日本人在燒烤時會在食物表面塗上一層味淋，以小火慢烤，增加食物的光澤。也可以建議在煮飯時滴幾滴味淋，取代沙拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，更可使米飯有香Q的味道及口感。
味淋的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等。比起使用砂糖，味淋更可以增添高雅的甜味及香味，烹調出素材本身的美味。此外，味淋單獨或和其他調味料一起加熱，會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應，更增添料理的香氣和風味。酒精還具有去除素材生青味的作用，但有時也可能破壞料理的味道，因此，用量較多時，最好先將味淋煮開，讓酒精揮發。
市售味淋大約可分為三種。第一種是本味淋(本みりん)；酒精含量高，約在13.5% – 14.5%左右，需課徵酒稅(貨物分列稅則2103.90.90號)，糖分約在46%。基本上，『義美鮮味淋』是屬於這一類天然原味熟成的味淋產品。第二類是味淋風味調味料(みりん風味調味料)。不同於本味淋，味淋風味調味料酒精含量低，只有1%，以避開酒稅的課徵問題。由於，此類味淋幾乎不含酒精，故沒有去腥味與青澀味的功能。在香氣上也和本味淋有很大差異。目前國內市售進口與製造味淋，大多屬於這類產品，以避免酒稅課徵問題。第三類為鹽味淋(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差異在於1.5克/ 100克 (味淋)的鹽含量。這類的鹽味淋目前較少見。
味淋是烹煮各種日本風味料理的重要傳統調味品，尤其是燒烤類與煮物類料理，沒有味淋的話，就完全不對味了。燒烤類料理中的照燒、浦燒、田樂燒、味噌燒等…，在料理的風味、顏色與亮度上，都必須仰賴味淋的特性顯現。同樣的，味淋在中式料理的紅燒系列應用，亦能取代傳統的冰糖使用，卻更能展現紅燒類菜餚在風味、色澤與亮度上的優點，讓食物感官上與味覺上都更可口。

認識食品中的反式脂肪酸

油脂的主要脂肪酸(Fatty Acids) 依結構不同，可分為飽和(Saturated)與不飽和(Unsaturated)兩種。而不飽和脂肪酸又依其不飽和雙鍵(Double Bond)的數目不同，而分為單元不飽和與多元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可以依雙鍵的幾何型態，分為「順式」(Cis-)與「反式」(Trans-) 兩型。反式脂肪酸(Trans fatty acids; Trans Fat)是指不飽和脂肪酸化學結構，雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。一般天然油脂中的不飽和脂肪酸多以順式的結構存在，例如大豆油、玉米油、橄欖油及芥子油等植物油，都富含不飽和脂肪酸。但由於植物油中的不飽和脂肪酸易氧化、不耐長時間高溫烹調，為了提高植物油的穩定度及可塑性，業者便以氫化(Hydrogenated)方式加工處理液態的植物油，使其轉為半固態的形式，於是氫化油應運而生，並以各種不同的型態出現在日常生活中，如油炸油（用於炸雞、薯條、鹽酥雞等）、烤酥油（用於烘培的西點、餅乾、糕點等）、人造奶油、奶精等。但若氫化作用不完全而尚有雙鍵存在（即部分氫化油）時，則可能會產生反式脂肪酸因此油脂的氫化加工條件會影響反式脂肪酸的含量。完全氫化的油脂則因不含不飽和雙鍵，所以不會含反式脂肪酸。
根據科學證據顯示，反式脂肪酸不但會使血液中的低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein; LDL，俗稱“壞”膽固醇)濃度升高，還會降低血液中高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein; HDL，俗稱“好”膽固醇)的濃度；因此，飲食中若攝取過量的反式脂肪酸，可能會增加罹患心血管疾病的風險。對此，美國心臟學會（American Heart Association）在2001年新訂的高血脂飲食指標中，除了重申降低飽和脂肪酸與膽固醇的攝取外，新增一個建議就是減少攝取反式脂肪酸。近來研究亦發現，孕婦食用反式脂肪酸有危害胎兒健康的風險，且和肥胖症、大腸癌、第二型糖尿病等疾病息息相關。
美國藥物檢驗局(FDA)，從2006年1月起,就要求境內及進口食品業者，在包裝食品的營養標示上，必須列出反式脂肪酸含量。美國紐約市衛生局更於12月5日 ，表決通過，從2007年 7月1日開始，全市的餐館以及糕餅業者，禁用反式脂肪。相信這股反式脂肪酸的禁用熱潮，將在2007年起在全世界各地快速的蔓延開來。可以預期的是，包括麥當勞、肯德基等大型速食連鎖店，將會積極尋求替代油脂，以達到全面禁用反式脂肪酸的最終目標。
美國FDA對於食品反式脂肪酸雖沒有含量限制，但卻建議每天攝取量以不超過每天總熱量攝取的1%，即每天不超過2克 到2.5克 。(按：一份麥當勞大薯條的反式脂肪酸含量即可高達8克) 。反式脂肪酸不是完全有害，而是吃多了有害。所以消費者也不必因此而驚慌，而開始完全不吃含有反式脂肪酸的食品。事實上，自然界的食物(牛肉、羊肉及其乳製品)，也含有少量反式脂肪酸(約2%)，主要來自如反芻動物的胃中微生物發酵產生。此類天然反式脂肪酸中的共軛亞麻油酸(Conjugated Linoleic acid; CLA )則是可以增強免疫力的機能性油脂。
含反式脂肪酸最多的產品，一般是添加或使用氫化加工油脂的食品，例如用於餅乾、蛋糕、麵包的氫化牛油，或是固體的炒菜油等等，在日常生活中還不算少。所以食品的強制成分與營養標示規定是對的。但是如果因此而害怕，改吃天然的飽和油脂產品：如牛油、豬油、與棕櫚油，那引發心血管疾病的機會反而更大了，因為這類天然脂肪內過多的飽和脂肪酸，也是很容易引發心血管疾病的。
由於目前反式脂肪酸的確切生理作用還在爭議的階段，更詳細的醫學研究是有必要性的。所以在完全了解之前，在食品做出反式脂肪酸的含量的標示，來提醒民眾的注意，是有它的必要性。加拿大及美國規定包裝食品應標示反式脂肪酸含量，以供消費者選購食品時的參考，但尚未設定限制含量。而歐洲國家則只有丹麥有規定食用油脂中反式脂肪酸含量不得高於2%。我國衛生署目前則以協調產業界，從製程上改善，以減少油脂中反式脂肪酸的含量，以及進行品管檢驗並誠實標示的管理方向邁進。
消費者選購包裝食品時應詳閱產品成分與營養標示。凡包裝上的油脂成分標示有氫化、半氫化、硬化、精製植物油、轉化油、烤酥油等字樣者，表示該食品可能使用了經氫化處理的油脂，應注意選購或減少攝食。

食品中的戴奧辛污染

”戴奧辛“英文名稱為Dioxin，是由兩個氧原子聯結一對苯環類化合物的總稱。在此類化合物的苯環上，不同位置的氫原子被氯取代時，可以產生不同類型的Dioxins，是屬於一系列含多氯芬香族化合物(Polychlorinated Phenolic Compounds)。除了化學製程上可能產生的這類苯環氯化物工業性污染外，自然界或工業上一些含氯原子的物質，包括最常被忽略的動、植物體中的鹽(氯化鈉)，與塑膠類廢棄物(如PVC)，在燃燒不完全的過程中，便會以有機氣體的形式產生。這種有毒物質，不易被分解，一旦產生，就會長久地存在於環境中，並在食物鏈內循環聚積。
Dioxins產生的來源，包括如火山爆發與森林火災等自然生成；以及工業含氯酚類化合物(如含有機氯的除草劑與殺菌劑等)製程的副產物；和特定工業化製程與燃燒排放。
一般民眾最擔心焚化爐所產生的Dioxins污染。事實上，高溫焚化却是去除Dioxins最可行的方法。焚化爐垃圾處理溫度達到850℃ 以上，即可破壞Dioxins。依據環保署對有害事業廢棄物處理的規定，其焚化處理設施的燃燒室出口中心溫度應保持1,000℃ 以上，燃燒氣體滯留時間在2秒以上，而Dioxins破壞去除率要求達99.999%以上，才可排放廢氣。國內焚化爐Dioxins排放監測值，均與歐、美、日等先進國家相似；故，各地公民營焚化爐的營運，在環保機關的長期監控下，只要正常操作，排放Dioxins的風險值都很低，民眾應該可以放心。
Dioxins不只存在於空氣中，也同時存在於土壤與河、川、湖、海等底泥中。它可經由呼吸和飲食而影響我們的健康。
Dioxins具熱與化學穩定性，耐酸鹼、抗氧化水解、以及對水溶解度低與低可燃性等特性。因此，一旦形成，在環境中極難分解，導致環境蓄積，並會透過生物鏈，形成生物轉化、生物累積、及生物濃縮。由於Dioxins為脂溶性物質，一旦進入人體，多積存於脂肪內，無法代謝分解，而且需要極長時間，才能排出體外，故被稱為“世紀之毒”。
法國一項研究發現，烤肉兩個小時後釋放出來的廢氣含高達12~22 皮克的Dioxins，這個量等於燃燒22萬支香菸的含量，比國內焚化爐廢氣排放的標準還高。而針對烤四大片牛排、四片火雞肉及八條香腸進行研究也發現，烤肉爐四周空氣每立方公尺的Dioxins濃度高達0.6~0.7 皮克，是一般焚化爐排放標準七倍。消費者聽到世紀之毒的Dioxins，往往都會聞之色變，尤其是焚化爐附近的居民，更經常發生圍廠抗爭的事件。事實上，森林大火造成的Dioxins意外污染，也是曾經發生的飼料污染調查案例；荷蘭鯨魚肉做成的飼料Dioxins含量過高，則來自環境汙染的生物鏈濃縮的結果。研究證明，全球Dioxins的產生來源，有60%是來自大自然的火山爆發與森林大火，其次是汽機車排放的廢氣，約占20%。
食品安全的觀念，在於消費者要採取分散攝取的風險管理。不要固定購買同一類、同一地區或同一品牌的食品，食材的選擇上，更建議要經常更換；對於如魚、肉等動物性的食材，則要盡量避免食用容易累積Dioxins的皮、脂肪和內臟等部位。當然，食品業者對於原料與產品的自主性管理與檢驗，也是為Dioxins食品污染把關的重要一環。所以，下次消基會發佈國內食品Dioxins含量數據與警告時，相信你會比較能以理性的角度來看待與判斷這則新聞。

生物可分解性高分子聚合物包材

PLA是Poly Lactic Acid的縮寫，為聚乳酸的英文名稱縮寫，學名為Poly Lactide。乳酸（Lactic acid）是1850年美國Sdude首次從酸奶中發現的，又叫α-羥基丙酸，分子式為CH3CHOHCOOH，它存在於酸牛奶和血液中。肌肉運動，也會產生乳酸。乳酸有三種結構形式，即兩種旋光異構型-L型、D型和一種無光學活性結構-DL型、即外消旋型結構。
由於人類文明的進步，與大量使用石化工業塑膠產品，在自然界中，遺棄了很多不能自然分解的塑膠製品，是人類在工業化之後，遇到的最嚴重的環境污染之一。過去的50年中，石油塑膠和各種高分子聚合物，在包裝上的應用增長是驚人的，現今全世界塑膠消耗量已經超過每年1.6億噸，價值1500億美元的各種塑膠相關材料。其中有35%使用於包裝材，這些包材廢料的處理，造成了環境的巨大衝擊。因此，對於塑料的回收機制與可分解塑膠的研究，也越來越重要。
聚乳酸(PLA)並非一種新的塑膠材料，早在1932年美國杜邦(DuPont)公司的科學家Wallace Caruthers，就已經能在真空中，將乳酸進行聚合化，產生低分子量的聚合物。但是，由於生產成本過高，直到1987年Cargill公司，開始投資研發新的聚乳酸製程，Cargill隨後於2001年與Dow化學公司，合資成立Nature-Works LLC公司，進行商業化量產名為“ECODEAR”的聚乳酸商品。
聚乳酸是以有機酸乳酸為原料，生産的聚酯材料，某些性能優於現有的石化塑膠：聚乙烯、聚丙烯 、聚苯乙烯等材料，被産業界定為新世紀最有發展前途的新型包裝材料，是環保包裝材料的一顆明星。未來將有希望取代聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料，用於塑膠製品，應用前景廣闊。它的原料主要是來自植物，而非倚賴有限的石油資源，因此，具有永續發展的特點。更值得指出的是，PLA可以在土壤中被微生物分解成二氧化碳carbon dioxide和水，沒有環境汙染。在未來十年內，PLA將逐漸取代性質相近之塑膠如PET、PS，成為最有前途的聚合分子原料。
PLA（聚乳酸）是一種生物可分解、可堆肥的材質。從植物纖維或澱粉中的葡萄糖分子，醱酵成乳酸，經聚合成為聚乳酸。常用的植物纖維來源以玉米、小麥為主。PLA是完全由植物中分離出的澱粉，經過發酵、去水及聚合等過程製造而成。PLA早期是開發在醫學上使用，手術縫合線及骨釘等。是一種新的多用途可分解的高分子聚合物，是由百分之百可再生資源：如玉米、甜菜或米等植物性澱粉成分所製成。
PLA在適合的天然環境下，幾個月內，即可完全分解為二氧化碳及水。經初步測試，PLA製成的托盤保溫及緩衝效果不及保麗龍，且強度不足，較易刮破。美國食品藥物管理局公告食物接觸材質的目錄中，已包含聚乳酸聚合體，該材質在攝氏六十五度以下可盛裝食物。我國衛生署並未針對PLA訂定食品安全標準。
聚乳酸的優點主要有以下幾方面：
1.    生物可分解性良好。聚乳酸使用後，能被自然界中微生物完全分解，最終生成二氧化碳和水，不污染環境，對保護環境非常有利。
2.    加工性及物理性良好。聚乳酸適用於吹塑、熱塑等各種加工方法，加工方便，應用十分廣泛。可用於加工從工業到民用的各種塑膠製品、包裝食品、速食飯盒、不織布、工業及民用布。進而加工成農用織物、保健織物、抹布、衛生用品、室外防紫外線織物、帳篷布、地墊面等等，市場前景十分看好。
3.    產品相容性良好。聚乳酸在醫藥領域應用也非常廣泛，如可生産一次性輸液用具、免拆型手術縫合線等，低分子聚乳酸作藥物緩釋包裝劑等。
聚乳酸生産是以乳酸為原料，傳統的乳酸發酵大多用澱粉質原料，目前美、法、日等國家已開發利用農副產品為原料發酵生産乳酸，進而生産聚乳酸。美國LLC公司生産聚乳酸技術為：玉米澱粉經水解為葡萄糖，再用乳酸桿菌厭氧發酵，發酵過程用液鹼中和生成乳酸，發酵液經淨化後，用電透析技術，製成純度達99.5％的L-乳酸。
由乳酸制PLA生産技術有：
1.    直接縮聚法，在真空下使用溶劑使脫水縮聚。
2.    非溶劑法，使乳酸生成環狀二聚體丙交酯，再開環縮聚成PLA。聚乳酸分子聚合反應。
美國一家研究所，成功研製把製造乳酪後的廢棄乳清液，轉化為葡萄糖糖漿，再用細菌發酵成含乳酸酵液，經電透析分離、加熱使水分蒸發，得到可制薄膜與塗層的聚乳酸，可作保鮮袋及代替有聚乙烯和防水蠟的包裝材料。
法國埃爾斯坦糖廠與一所大學研製出，利用甜菜為原料，先分解成單糖，發酵生産乳酸，再用化學方法將乳酸聚合為聚乳酸，也可利用工業制糖工序的下腳料品糖液來生産聚乳酸，生産成本大幅度下降。
日本鍾紡公司以玉米為原料，發酵生産聚乳酸，利用聚乳酸製成生物降解性發泡材料。其過程是在聚乳酸中混入一種特殊添加劑，對其分子結構進行控制，使之變為易發泡的微粒，再加入用碳水化合物製成有機化合物發泡劑，在成型機中成型、經高壓水蒸氣加熱成發泡材料。該材料的強度壓縮應力、緩衝性、耐藥性等與聚苯乙烯塑膠相同，經焚燒後不會污染環境，還可當作肥料。
商業化生產的PLA，是以含大量澱粉的作物，如玉米，做原料。收割後的玉米被送到玉米廠中，將澱粉從玉米胚乳分離出來，經酵素水解變成葡萄糖。葡萄糖在中性的環境下，被發酵成乳酸。乳酸在溫和條件及無溶劑下移除水分，以生產出低分子量之預聚合物。這個預聚合物，再經催化減聚合作用後，形成環型中間二聚物，稱之為脫水乳酸。可經由控制脫水乳酸的純度，可生產出範圍較廣的分子量。脫水乳酸，再以蒸餾純化方式純化至聚合物等級。純化後的脫水乳酸，進行無溶劑之開環聚合後，再進而加工製成塑膠粒，以便成為聚乳酸原料粒。
PLA的原料主要為玉米等天然原料，不同於一般石化產品，故降低了對石油此有限資源的依賴，同時也間接降低了原油煉油等製程中所排放的氮氧化物及硫氧化物等污染氣體之排放。
PLA本身可在自然分解成為二氧化碳及水；降低了有別於石化產品製程中CO2排放量；以及固體廢棄物量。目前產品應用範圍有：熱成形如冷飲杯盤，雙軸延伸薄膜如糖果、花束包材、瓶子、衣物纖維、農業生態覆膜，以及家庭裝飾用布：如沙發、窗簾、寢具，填充物如枕頭、棉被、發泡物、高淨度溶劑；適合的加工方式有：真空成型、射出成型、吹瓶、透明膜、貼合膜、保鮮膜、紙淋膜等。
因地球溫室效應等問題，輿論對減少排放 二氧化碳和形成循環型社會高度關注。包括聚乳酸的生物分解樹脂，在1990年開始受到矚目。聚乳酸的原料是植物，能藉由光合作用吸收空氣中的二氧化碳而成長，而且能持續再生。使用過後即使燃燒，也不會增加二氧化碳的總量，這種觀念被稱為「碳中和」。京都協議書，也不把聚乳酸分解或燃燒產生的二氧化碳計入排放量中。日本生物分解塑膠研究會預估，2010年日本聚乳酸需求會達到9萬公噸。消費者減少使用石化產品，加上削減二氧化碳排放量是大勢所趨，聚乳酸的用途可望進一步擴大。
聚乳酸，具有最良好的抗拉強度以及延展度，適用於各種普通塑膠的加工方式，和其他生物可分解塑膠相比，聚乳酸薄膜擁有良好的光澤性和透明度，外觀和利用聚苯乙烯所製的薄膜相當。聚乳酸薄膜除了有生物可分解塑膠的基本的特性外，在使用過程中，產品表面可形成弱酸性環境，具有抑菌作用，此外，聚乳酸薄膜，具有良好的透氣性，同時還能隔離氣味，而且聚乳酸來源於玉米，對人體無毒無害。因此，特別適合作為食品包裝等涉及人體健康的材料領域。目前聚乳酸已經可研製的薄膜，有雙向拉伸薄膜，流延薄膜和收縮薄膜；產品包括超市包裝袋、糖果包裝、印刷複合加工膜，帶視窗的信封用薄膜，卡片用膜、片等。超市常用的聚乳酸塑膠包裝袋，已經在歐洲的部分國家得到了應用推廣。
經過多年來的發展，聚乳酸在熱塑方面的應用，也已經日漸成熟，目前市面上出現的聚乳酸熱塑類產品豐富多樣。從使用次數分，可分為一次性產品、可多次重複使用產品以及經久耐用甚至具有是高衝擊強度的耐用品，如一次性水杯、餐具、塑膠瓶、瓶蓋、多次使用的水杯、餐具、塑膠玩具、筆記本電腦等電器的外殼、汽車飾件等等。根據統計，市面上的熱塑類塑膠產品，60%以上，可以被聚乳酸產品所替代。雖然目前聚乳酸的生產成本，要高於普通塑膠，但隨著產業技術的發展以及生產規模的擴大，必將可以使生產成本下降，以適應市場需求。對人體無毒無害的聚乳酸，也必將取代破壞地球環保生態，以及潛在含有致癌物質的石化聚合分子塑膠產品。

食品衛生相關新聞

有機要有標章 業者待整合
台灣的有機產業發展，在消費者普遍重視健康和養生的風氣下，近年來可說「朝氣蓬勃」，不過由於政府對有機食品的標章認證制度尚未建立，加上陸續傳出標榜有機的商品被消保單位抽檢出有危害人體的成份，許多消費者開始對「有機」商品產生疑懼，間接影響有機產業的發展。
一位國外專家曾指出，有機農業的培植與人民組織有很大的關係，不要一味指望政府；消費者有消費者的團體、生產者有生產者的產品，應該將其整合變成「有機農業聯盟」，帶動有機概念和推行制度，甚至影響政府更加注意有機農業對國民健康及環境保護等問題，用這些議題督促政府，吸引更多資金投入有機農業行列，才是有機產業發展最重要的一環。
消基會檢測產品與產業規模不成比例 也惹爭議

幾乎每隔一段時間，消費者文教基金會就會發布食品衛生的檢測報告，包括冰品、飲料、超市超商即食品或再製加工食品，有些食品含有大腸桿菌、有的是含有過量漂白劑或防腐劑，「食品安全」問題在消基會陸續引爆後，不但引起民眾恐慌，也顯示出衛生食品管理單位把關不嚴的疏失。
消基會在這幾年來陸續進行多項食品衛生檢測，而每次檢測結果，不合格比例往往偏高。這除了業者本身要負起責任之外，食品衛生單位也疏於宣導及把關，以致不合格食品充斥坊間，對於國人飲食安全形成嚴重威脅。我們要問，食品安全單位所司何事，為何老是在民間之後才有動作？為何不能防患未然？顯然政府在食品衛生管理上出了嚴重問題，行動力及效率還不及消基會等民間組織，長期下來，不但有損政府威信與公信力，也會賠上民進黨政府形象，主事者不可不正視此一現象。
此外，雖然消基會這幾年來賣力演出，對食品安全嚴加把關，但食的安全固然重要，民眾行的安全、住的安全及許多交易公平性問題也不應忽視，我們期許消基會不應予人有「柿子挑軟的吃」的印象，低價的冰品及沙拉取得容易，要列入檢測；但對於汽車、房子、家電等高價產品也應一視同仁，否則將折損消基會多年建立的公平正義形象。
基因改造食品 應予管制

對基因改造產品（ＧＭＯ）進行管制已是許多國家的既定政策，從試驗、核准上市到標示、進出口貿易等均有規範；然而，不同國家對ＧＭＯ所採取的管制策略都不盡相同，因此，如果出口國與進口國的規範有差異，便會產生貿易糾紛，日前美國將歐盟長期對ＧＭＯ的進口管理，導致出口損失的案件提到世界貿易組織（ＷＴＯ）糾紛仲裁，即是顯著的例子。雖然ＷＴＯ支持美國等申訴方，但並未公開決議內容，在可預見的未來，隨著基因改造作物的種植面積與產量的增加，此類糾紛也可能會愈來愈常發生。
為什麼ＧＭＯ需要管制，而且各國之間有不同的規範呢？各國針對ＧＭＯ所訂定的評估程序，主要是針對保護人體和環境的健康而訂的，其中以對人體可能產生的影響為首要考量。通常ＧＭＯ的安全評估內容為：有無直接影響健康的因素（例如毒性）、會不會引起過敏反應、植入基因的穩定性、基因改造後的營養成分，以及因基因植入後任何可能發生的非預期效果。致過敏性是特別為ＧＭＯ所訂定的檢測項目，先前並不在一般食品安全的檢測項目中；不過，在這些評估項目中，民眾最關切的，還是ＧＭＯ直接或間接、因長期食用而影響健康的潛在可能。
中國食品安全未落實 台灣宜嚴把關
近年來，台灣開始從中國進口一些農漁產品。中國對產品安全的概念尚未全面建立，把關工作略顯粗糙，台灣相關單位對進口物資的管理責任更為重大。今年傳出大閘蟹含有禁用致癌物，國人在驚慌中可能暫時不食，但對產品的認識及要求增加，甚至公權力介入，才是對國人身體健康提供保障的長久之計。另一方面消費者也要為自己把關，適當攝取食物，免於毒物透過食物鏈累積到人體，以減低個人的健康風險。
黑心食品傳聞造成恐慌 政府應多宣導正確觀念

「黑心」食品事件頻傳，不過有些事後證明是「烏龍」一場，證明「恐慌」的危險及影響遠大於「事實」；在媒體資訊流通快速但缺乏篩檢的現代社會，農委會及衛生署等食品衛生安全主管機關有必要持續加強宣導人民對食品衛教的正確觀念，以免農民持續遭受無辜損害。
食品安全問題的癥結，在於消費者大多不知道怎麼正確的吃，能做的只是均衡的吃，分散攝食食物中的危險物質而已；民眾做不到的要靠政府，下游是衛生署，上游則需仰仗環保署與農委會來提供沒有汙染的環境與原料。
從學理角度來看，農產食品的「風險」是監測值的相對比較，不直接等於食用的「危險」；對食品安全的評估，重點是要監測環境而非食品本身；但很少民眾理解此事，需要主管機關做更多的說明與宣導，才能減少誤解與無謂的恐慌，讓民眾真正「吃的安心」。
正視免洗筷問題

筷子是一日三餐不可或缺的餐具，尤其是都會區外食人口眾多，從觀光飯店、餐廳、夜市、路邊攤，甚至是買包泡麵，都處處可見免洗筷。不過最近消基會對市面上的免洗筷做抽驗，有高達六五％不合格。從消基會檢測的免洗筷中，發現兩大問題：一、含有添加物或染劑：主要是包裝材質或印刷上含鉛或螢光物質，或是筷子本身含有二氧化硫。二、標示簡陋：有半數未標示廠商名稱或地址。
由於原料取得與人